Ինչպիսին պետք է լինի հայկական ավանդական ամանորյա սեղանը. Սեդրակ Մամուլյանը՝ ամանորյա ուտեստների խորհուրդների և նոր ձևավորված ավանդույթների մասին



Ամանորյա սեղանների մրցավազքն ամեն տարի շարունակվում է: Նորություն չէ, որ կան մարդիկ,որոնք անգամ տոնական սեղանների պատրաստման համար վարկ են վերցնում:

Zarkerak.am-ը զրուցել է Հայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման ՀԿ նախագահ Սեդրակ Մամուլյանի հետ՝ պարզելու համար, թե ամանորյա սեղանն ինչպես պետք է ճիշտ կազմակերպել ու զարդարել: Ո՞ր ուտեստներն են նախատեսված մեր ամանորյա ավանդական սեղանի համար:

Ինչպես Ամանորին, այնպես էլ բոլոր տոներին բնորոշ տոնածիսական կերակուրներ կան: Մամուլյանի խոսքով՝ մենք վաղուց արդեն դրանց բովանդակությունը մոռացել ենք ու ձևի հետևից ենք ընկել.


«Դրա համար էլ պարտքով նոր տարի ենք նշում, այնինչ նոր տարին պետք է նշենք մաքուր սրտով, մեր տունը, շքամուտքը մաքրենք: Սակայն, և՛ Հայաստանում, և՛ Հայաստանից դուրս շատերն այնքան մթերքներ են գնում, որ սեղանի ոտքերը ջարդվում են: Այդ ուտեստները վերջում իրենք թափում են, իսկ աշխարհում, միևնույն ժամանակ, շատերը սոված են»,- ասում է Սեդրակ Մամուլյանը:

Անդրադառնալով ծիսակարգով նախատեսված տոնական սեղանին՝ Հայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման ՀԿ նախագահն ասում է, որ շատ ճող ուտեստներ չկան դրանում ներառված:

Այդ օրը սեղանին պետք է ունենալ օրինակ՝ Նավասարդի հարիսա: Նշում է, այն մյուս հարիսաներից չի տարբերվում բաղադրիչների առումով, այլ միայն՝ պատրաստման եղանակով.

«Այս հարիսան պատրաստվում է թոնրում, ամանորի նախօրեի երեկոյան՝ արդեն հանգած թոնրի մեջ են դնում համապատասխան քանակի ձավարն ու միսը: Ամանորի առավոտյան կերակուրը պատրաստ է: Այս կերպ պատրաստման ծիսական նշանակությունն այն է, որ պատրաստվող  հարիսան չխառնվի, որպեսզի գալիք տարին խառը չլինի, պատերազմներ չլինեն»,-ասում է նա ու հավելում, որ ուտեստը միտված է նրան, որ աշխարհում խաղաղություն լինի:

Երկրորդ ուտեստը, որն առանձնացնում է խոհարարը՝ կճախաշ, ծանդիլ կամ ատամհատիկի կերակուր է կոչվում: Հատիկեղենից՝ լոբուց, սիսեռից, ձավարից, ոսպից, և վերջին տարիներին նաև եգիպտացորենից պատրաստված ուտեստ է, որը ծիսակարգի մեջ երկու իմաստ ունի:

«Ե՛վ ատամհատիկի կերակուր է, և՛ ամանորի: Պարզապես կճուճի մեջ խաշում են այս հատիկներն ու դնում են սեղանին: Իմաստն այն է, որ տարին այդ բերքի առումով առատ լինի»,- ընդգծում է Մամուլյանը:

Ամանորի սեղանին նաև տոլմայի տարատեսակները պետք է չմոռանալ:

Խոհարարն ասում է, որ այն մեր ամենահայտնի կերակրատեսակն է և բոլոր տոներին կա, հատկապես՝ ամանորին և խաղողօրհնեքին:

Ծիսական կերակուր է նաև տարեհացը: Գաթային նմանվող հաց է, որը որոշ բնակավայրերում քաղցրով է  պատրաստվում, որոշներում՝ առանց դրա: Մամուլյանը շեշտում է՝ չխառնել ծաղկազարդի միջինքի հետ, ու մանրամասնում է՝

«Տարեհացի մեջ թաքցվում է մետաղադրամը: Այնուհետև, այն բաժանվում է 12 մասի և բաժանվում է ընտանիքի անդամներին: Ում բաժին հասավ մետաղադրամը, այդ տարի իրեն սպասվում է հաջողություն»,-ներկայացնում է խոհարարը:

Հաջորդը՝ Հայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման ՀԿ նախագահի խոսքով՝ ասիլիկ-վասիլիկն է: Ասիլիկ-վասիլիկը խմորեղեն է, որը թխվում է մարդու, կենդանիների և միրգ-բանջարեղենի տեսքով: «Որ կերպարը թխելու ընթացքում ուռեց, նշանակում է այդ տարին նրա համար բարեբեր է»: Անգամ ավանդույթի մեջ, եթե տանը կա նորահարս, ապա ասիլիկ-վասիլիկ կարելի է պատրաստել նորահարսի տեսքով, «եթե ուռեց, ապա այդ տարում բալիկի կսպասի նա»:

Ահա սրանք են այն հիմնական ուտեստները, որոնք, ըստ հայկական  ավանդույթի, պետք է լինեն Ամանորի սեղաններին:

«Ինչ վերաբերում է նրան, որ մենք ամանորյա սեղանին ավանդական ուտեստներ չենք տեսնում, դա նշանակում է, որ մենք չենք պահում ավանդույթները: Մենք այն ենք, ինչ ուտում ենք և մենք մեր բարքով էլ ենք հեռացել մեր ավանդույթներից»,- նշում է խոհարարը:

Սեդրակ Մամուլյանն ասում է, որ չնայած վերը նշվածին, այլ ուտեստներ ևս կարելի է սեղանին դնել՝ աղցանների և մսային այլ ուտեստների տեսքով, սակայն չպետք է մոռանալ, որ այն պետք է պատրաստվի հենց նույն օրը սպառելու չափով:

2023-ի՝ սև ջրային նապաստակի տարու համար հատուկ ուտեստ չառանձնացրեց Հայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման ՀԿ նախագահ Սեդրակ Մամուլյանը:

«Որքան մենք ուսումնասիրել ենք, կենդանակերպերի հետ կապված ուտեստներ չեն եղել մեր ավանդական ուտեստների ցանկում»,- ասում է նա ու ընդգծում, որ մեր խոհանոցում կան կերակուրներ, որոնք պատրաստված են նապաստակի մսից: «Ցանկության դեպքում կարող են ամանորյա սեղանին ունենալ նման ուտեստներ ևս»:

Հաստատ քեզ դուր կգա